《食品工藝學(xué)》考試大綱
參考書(shū)目：趙晉府主編，食品工藝學(xué)（第二版），中國(guó)輕工業(yè)出版社，2012.6
復(fù)試自命題考試科目：考試時(shí)間2小時(shí)，100分
考試內(nèi)容分為三篇：果蔬加工、乳品加工和肉禽蛋加工。
第一篇果蔬加工工藝學(xué)
第一章果蔬資源及其開(kāi)發(fā)利用
基本要求：
1.了解我國(guó)有豐富的果蔬資源（地理位置橫跨熱帶、亞熱帶、溫帶和寒冷帶） 及資源利用現(xiàn)狀。
2.要求學(xué)生掌握果蔬資源開(kāi)發(fā)利用的思路和一般方法。
3.果蔬資源開(kāi)發(fā)利用的方向。
本章重點(diǎn)：1.果蔬資源的分布及利用現(xiàn)狀。
2.果蔬資源的綜合利用思路及方法。
3.果蔬加工的研發(fā)方向。
本章難點(diǎn)：果蔬資源的綜合利用方法。
第二章 果蔬的化學(xué)成分及其加工特性
基本要求：
1.使學(xué)生了解果品、蔬菜的分類及其生物學(xué)特性和化學(xué)特性。
2.掌握各類化學(xué)組成成分在加工過(guò)程中的變化。
3.控制加工工藝參數(shù)，使果品、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成分保留率達(dá)到最高。
4.學(xué)會(huì)對(duì)有些特殊的果品、蔬菜原料采取獨(dú)特的處理方法，除弊保利，實(shí)現(xiàn)綜合利用。
本章重點(diǎn)：
1.果品、蔬菜的分類方法及果蔬原料的生物學(xué)特性。
2.各成分在加工過(guò)程中的變化規(guī)律及各成分在加工過(guò)程中的相互作用。
3.特殊成分的水解作用。
4.揮發(fā)性成分的回收、利用。
5.植物色素的特性及開(kāi)發(fā)利用。
本章難點(diǎn)：各成分在加工過(guò)程中的變化規(guī)律及各成分在加工過(guò)程中的相互作用。
第三章 果蔬加工原料的處理
基本要求：
1.了解原料的處理是加工過(guò)程中最關(guān)鍵的工序，是影響加工品質(zhì)量高低的重要因素之一。
2.掌握各種果品、蔬菜原料的一般處理方法。
3.如何根據(jù)原料的特性，選擇某一工序的最佳處理方法。
本章重點(diǎn)：
1.原料選擇的原則。
2.果蔬去皮的目的及方法。
3.原料切分、破碎的目的和意義。
4.原料燙漂的方法。
5.原料的護(hù)色措施。
本章難點(diǎn)：根據(jù)原料的特性，選擇某一工序的最佳處理方法。
第四章果蔬干制工藝
基本要求：
1.了解果品、蔬菜為什么要進(jìn)行干制。
2.掌握果蔬的干制方法、工藝參數(shù)。
3.干制品的包裝、貯藏和復(fù)水特性。
本章重點(diǎn)：1.自然干制和人工干制有何優(yōu)缺點(diǎn)？
2.人工干制方法有哪些？各有何優(yōu)缺點(diǎn)？
3.凍干食品有何特點(diǎn)？?jī)龈墒称窞槭裁窗l(fā)展速度比較緩慢。
4.簡(jiǎn)述速化復(fù)水的處理方法？怎樣計(jì)算干制品的復(fù)水特性？
本章難點(diǎn)：根據(jù)干制原料的特性選擇適宜的干燥方法。
第五章 果蔬的糖制和腌制工藝
基本要求：
1.使學(xué)生了解傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化加工是食品工業(yè)發(fā)展的主要方向之一 。
2.掌握果脯蜜餞加工工藝。
3.了解泡菜、咸菜和醬菜的制作方法。
本章重點(diǎn)：1.糖制方法。
2.果脯、糖衣果脯、蜜餞的加工工藝。
3.泡菜的制作工藝。
4.醬菜的制作工藝。
本章難點(diǎn)：糖制和腌制速度的決定因素。
第六章 果蔬的制汁工藝
基本要求：
1.使學(xué)生了解果蔬汁生產(chǎn)在食品加工業(yè)中的重要性及果蔬汁的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和對(duì)人體生理功能的作用。
2.了解果蔬汁的分類、果蔬汁原料的預(yù)處理、果蔬汁的澄清和濃縮方法。
3.使學(xué)生掌握各種果蔬汁的加工工藝過(guò)程和有關(guān)重要的工藝參數(shù)。
本章重點(diǎn)：1.果蔬汁的分類。
2.果蔬汁原料的預(yù)處理。
3.果蔬汁的澄清方法。
4.果蔬汁的濃縮方法。
本章難點(diǎn)：果蔬汁的澄清方法。
第七章果蔬罐頭
基本要求：
1.了解罐頭工業(yè)的起源和發(fā)展歷史，使學(xué)生認(rèn)識(shí)罐頭食品仍然在食品工業(yè)的發(fā)展中起著重要的作用。
2.掌握各種果蔬罐頭的加工工藝過(guò)程和有關(guān)重要的工藝參數(shù)。
本章重點(diǎn)：
1.果蔬罐頭的分類。
2.果蔬罐頭原料的預(yù)處理方法。
3.果蔬罐頭的殺菌要求和處理方法。
4.罐頭食品的保溫檢查及其重要作用。
本章難點(diǎn)：果蔬罐頭的殺菌要求和處理方法。
第二篇肉禽蛋加工工藝學(xué)
緒 論
主要介紹本課程研究的內(nèi)容、加工歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)等。
基本要求：
1. 掌握本課程研究的內(nèi)容等。
2. 了解本課程的加工歷史及現(xiàn)狀等。
3. 掌握本課程的發(fā)展趨勢(shì)等。
本章重點(diǎn)：肉禽蛋食品的發(fā)展趨勢(shì)等。
第一章 肉的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分
主要介紹肉的構(gòu)造、物理性質(zhì)及化學(xué)組成等。
基本要求：
1. 掌握肌肉組織的結(jié)構(gòu)。
2. 了解肌纖維的分類。
3. 掌握結(jié)締組織的構(gòu)成。
4. 了解脂肪組織和骨骼組織的結(jié)構(gòu)。
5. 掌握肌肉的化學(xué)組成。
本章重點(diǎn)：肌肉組織及蛋白質(zhì)的特性。
本章難點(diǎn)：肌肉的顯微組織。
第二章 肌肉生物化學(xué)及宰后變化
主要介紹屠宰后原料肉發(fā)生變化的生物化學(xué)機(jī)制。
基本要求：
1. 了解肌肉的收縮形式。
2. 掌握肌肉的收縮機(jī)制。
3. 了解肌肉宰后的物理變化。
4. 掌握肌肉宰后的化學(xué)變化。
5. 掌握肌肉的僵直和成熟。
本章重點(diǎn)：肌肉的僵直和成熟。
本章難點(diǎn)：肌肉的顯微組織。
第三章 肉的食用品質(zhì)及其評(píng)定
主要介紹原料肉的顏色、嫩度、風(fēng)味及系水力的影響因素、變化等。
基本要求：
1. 掌握肌肉的顏色及其變化。
2. 掌握肌肉嫩度的影響因素及其嫩化。
3. 掌握肌肉風(fēng)味產(chǎn)生的途徑。
4. 掌握肌肉系水力的影響因素。
5. 了解肌肉的多汁性。
本章重點(diǎn)：肌肉的顏色及風(fēng)味。
本章難點(diǎn)：肌肉的嫩度。
第四章 肉制品加工原理
主要介紹肉制品加工所需輔料及主要加工原理。
基本要求：
1. 掌握肉制品加工常用的輔料、添加劑的種類和性質(zhì)。
2. 掌握肉制品腌制作用機(jī)制和方法。
3. 了解肉制品加工的粉碎、混合和乳化。
4. 了解肉制品加工的充填、成型與包裝。
5. 掌握肉制品熏制的方法、目的和有害成分的控制。
6. 了解肉制品的干制及油炸。
7. 掌握肉制品煮制過(guò)程中的變化。
8. 掌握低溫肉制品優(yōu)點(diǎn)。
本章重點(diǎn)：肉制品的腌制、熏制及煮制及添加劑。
本章難點(diǎn)：肉制品煮制過(guò)程中的變化。
第五章 中式肉制品和西式肉制品
主要介紹常見(jiàn)的中式肉制品和西式肉制品加工工藝。
基本要求：
1. 了解常見(jiàn)的中式肉制品分類及特點(diǎn)。
2. 掌握主要的中式肉制品加工工藝。
3. 了解常見(jiàn)的西式肉制品分類及特點(diǎn)。
4. 掌握主要的西式肉制品加工工藝。
本章重點(diǎn)：火腿腸的加工。
本章難點(diǎn)：西式肉制品加工工藝。
第六章 禽蛋的構(gòu)造與化學(xué)組成
主要介紹禽蛋的結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
基本要求：
1. 了解禽蛋的結(jié)構(gòu)及特點(diǎn)。
2. 掌握禽蛋的化學(xué)組成。
3. 了解禽蛋的物理特性。
4. 掌握禽蛋的加工特性及營(yíng)養(yǎng)特性。
本章重點(diǎn)：禽蛋的加工特性及營(yíng)養(yǎng)特性。
本章難點(diǎn)：禽蛋的加工特性。
第七章 禽蛋制品加工
主要介紹各種蛋制品的加工工藝、基本原理等。
基本要求：
1. 掌握皮蛋的加工工藝、基本原理。
2. 了解濕蛋制品的加工工藝、基本原理。
3. 掌握干制蛋制品的加工工藝、基本原理等。
4. 了解熟蛋制品的加工工藝、基本原理。
本章重點(diǎn)：皮蛋、蛋粉的加工。
本章難點(diǎn)：皮蛋加工原理。
第八章 綜合利用
主要介紹動(dòng)物的血液、骨、油脂、臟器及禽蛋的加工綜合利用。
基本要求：
1. 掌握動(dòng)物血液的綜合利用途徑。
2. 掌握動(dòng)物骨骼的綜合利用途徑。
3. 了解動(dòng)物油脂的綜合利用途徑。
4. 掌握動(dòng)物臟器生化制藥的利用途徑。
5. 掌握禽蛋的綜合利用途徑。
本章重點(diǎn)：動(dòng)物血液及禽蛋的綜合利用途徑。
本章難點(diǎn)：動(dòng)物臟器生化制藥的利用途徑。
第三篇乳制品加工工藝學(xué)
第一章 緒論
基本要求：
1.了解中國(guó)乳品消費(fèi)狀況。
2.了解影響中國(guó)乳品消費(fèi)的主要因素。
3.了解世界乳品發(fā)展概況。
4.了解我國(guó)奶業(yè)發(fā)展的概況和我國(guó)奶業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)能力。
5.掌握乳制品的基本類別
本章重點(diǎn)：中國(guó)乳品和世界乳品的發(fā)展概況，乳制品的分類。
第二章乳的基本知識(shí)
基本要求：
1.了解原料乳的生產(chǎn)知識(shí)。
2.熟練掌握乳的化學(xué)組成、性質(zhì)及作用等基本理論。
3.掌握乳的物理性質(zhì)等理論。
4.掌握乳及乳制品的風(fēng)味，了解其形成機(jī)理。
5.了解加熱對(duì)乳所產(chǎn)生的不利影響。
6.了解乳中所含有的活性成分都有哪些及其生理活性。
本章重點(diǎn)：乳的化學(xué)組成、性質(zhì)及作用
本章難點(diǎn)：乳制品的風(fēng)味形成
第三章液態(tài)乳
基本要求：
1.熟練掌握牛乳標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算方法
2.熟練掌握各種巴氏殺菌的工藝條件。
3.熟練掌握超高溫滅菌的方法。
4.掌握包裝容器的滅菌方法。
5.了解酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健作用。
6.了解酸乳的種類。
7.掌握發(fā)酵劑制備方法和要求。
8.掌握酸乳的生產(chǎn)工藝。
本章重點(diǎn)：殺菌乳、滅菌乳和酸乳的生產(chǎn)工藝
本章難點(diǎn)：超高溫滅菌的原理
第四章乳粉
基本要求：
1.掌握全脂乳粉的生產(chǎn)工藝。
2.熟練掌握全脂乳粉標(biāo)準(zhǔn)化的計(jì)算方法。
3.掌握全脂乳粉具有的理化性質(zhì)及其在生產(chǎn)中的控制方法。
4.掌握配制乳粉生產(chǎn)的基本原理和方法。
5.掌握速溶乳粉生產(chǎn)的基本原理和方法。
本章重點(diǎn)：全脂乳粉的生產(chǎn)工藝
本章難點(diǎn)：噴霧干燥的熱力學(xué)基礎(chǔ)
第五章冰淇淋
要求基本：
1.了解冰淇淋的生產(chǎn)種類。
2.了解冰淇淋化學(xué)組成的作用。
3.熟練掌握冰淇淋配料的計(jì)算方法。
4.掌握冰淇淋口感構(gòu)成要素及控制方法。
本章重點(diǎn)：冰淇淋生產(chǎn)工藝
第六章奶油與奶酪
基本要求：
1.了解奶油的種類。
2.掌握奶油的生產(chǎn)方法。
3.了解奶酪的種類。
4.掌握奶酪的生產(chǎn)方法。
本章重點(diǎn)：奶油與奶酪的生產(chǎn)方法
原文標(biāo)題：2021年考研考試大綱
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